Kursy

W programie szkolenia:

Teoria:

Mąki – charakterystyka i zastosowanie

Rodzaje zbóż: pszenica, orkisz, żyto, mieszanki.
Typy mąk i ich przeznaczenie (typ 450, 750, 2000 itd.).
Wpływ popiołu, białka i glutenu na ciasto i miękisz.
Dobór mąki do rodzaju pieczywa i zakwasu.
 
Zakwas żytni i pszenny

Różnice mikrobiologiczne i sensoryczne.
Prowadzenie zakwasu w różnych temperaturach.
Karmienie i podtrzymywanie aktywności.
Wpływ hydratacji zakwasu na smak i strukturę pieczywa.
 
Zaczyn biga

Pochodzenie i rola w piekarstwie włoskim.
Hydratacja i czas fermentacji.
Wpływ na smak, strukturę i świeżość pieczywa.
 
Odroczona fermentacja

Korzyści technologiczne (rozwój smaku, wydłużenie świeżości).
Kontrola temperatury i czasu w chłodzeniu.
Zasady bezpieczeństwa i HACCP w procesie długiej fermentacji.
 
 

Praktyka:

 Każdy rodzaj pieczywa będzie wykonywany w oparciu o proces:

omówienie receptury → przygotowanie zaczynu/zakwasu → wyrabianie ciasta → fermentacja → formowanie → garowanie → wypiek → degustacja i ocena jakości.

Chleb żytni 100% (foremkowy)

Zakwas żytni 3-fazowy.
Technika mieszania i formowania w foremce.
Zapobieganie zapadaniu się chleba po wypieku.
 
Chleb Duński

Ciasto wysokohydratacyjne z dużym udziałem ziaren i nasion.
Mieszanie na wolnych obrotach, technika fermentacji w foremce.
Dodatek zakwasu żytniego i moczonych ziaren.
 
Bagietka francuska

Zaczyn poolish lub levain pszenny.
Technika laminowania i delikatnego formowania.
Charakterystyczne nacięcia i wypiek na kamieniu.
 
Focaccia

Zaczyn biga + fermentacja w chłodzie.
Technika rozciągania ciasta na blasze.
Aromatyzowanie oliwą, ziołami, dodatkami sezonowymi.
 
Ciabatta pszenno-orkiszowa

Wysoka hydratacja.
Technika składania „stretch & fold”.
Wypiek na kamieniu z parą.
 
Chleb wiejski pszenno-żytni

Zakwas mieszany (pszenny i żytni).
Formowanie w koszykach rozrostowych.
Nacięcia i kontrola rozwoju miękiszu.
 
Chleb pszenny z pieczonym czosnkiem i koperkiem

Zakwas pszenny .
Wprowadzanie aromatycznych dodatków bez utraty struktury.
 
Simit – tureckie bajgle

Zakwas + drożdże w procesie hybrydowym.
Maczanie w melasie i sezamie.
Wypiek z silnym zarumienieniem skórki.

Zapewniamy:

wszystkie niezbędne materiały i produkty do wypieku
profesjonalne, w pełni wyposażone stanowisko pracy
w trakcie szkolenia przerwa kawowa, obiad
certyfikat ukończenia szkolenia
skrypt z materiałami
10 % zniżki na produkty zakupione w dniu szkolenia
5 % zniżki na każde następne zakupione szkolenie - Zostaw nam swoją opinię i otrzymaj zniżkę na kolejne szkolenie

Dla Członków Stowarzyszenia Rzemieślnik specjalna oferta. SKONTAKTUJ SIĘ Z NAMI

Czas trwania: ok 16 godzin - dwa dni szkoleniowe
Rozpoczęcie: godz. 9:00
Miejsce: Akademia Kucharska

 

Ilość miejsc ograniczona !

W razie pytań prosimy o kontakt pod nr tel. 517 081 966, 507 845 601