Kursy

Program szkolenia: Czekolada – techniki pracy, zastosowanie i nowoczesne wyroby
1. Wprowadzenie do świata czekolady
historia i pochodzenie czekolady
rodzaje ziaren kakaowca i ich wpływ na smak
etapy produkcji czekolady: od ziarna do gotowego produktu
rodzaje czekolady: gorzka, mleczna, biała, ruby, karmelowa
skład czekolady i znaczenie zawartości kakao
2. Surowce i półprodukty stosowane w pracy z czekoladą
dobór odpowiedniej czekolady do zastosowania
kuwertura a czekolada deserowa
tłuszcze kakaowe, pasty orzechowe, praliné, dodatki smakowe
barwniki, posypki, liofilizaty, chrupki i dekoracje
przechowywanie czekolady i warunki pracy
3. Temperowanie czekolady
czym jest temperowanie i dlaczego jest konieczne
krystalizacja masła kakaowego
metody temperowania:na stole marmurowym
metodą zaszczepiania
przy użyciu urządzeń do temperowania
zakresy temperatur dla różnych rodzajów czekolady
najczęstsze błędy podczas temperowania i sposoby ich eliminacji
4. Podstawowe techniki pracy z czekoladą
rozpuszczanie i przygotowanie czekolady do pracy
oblewanie i zanurzanie wyrobów
wykonywanie tabliczek czekoladowych
przygotowanie prostych dekoracji czekoladowych
praca z formami poliwęglanowymi i silikonowymi
barwienie form i zdobienie wyrobów
5. Ganache i nadzienia czekoladowe
zasady tworzenia ganache
proporcje składników w zależności od przeznaczenia
ganache do pralin, monoporcji, tortów i deserów
nadzienia smakowe: owocowe, kawowe, orzechowe, korzenne
trwałość, stabilizacja i przechowywanie nadzień
6. Praliny i wyroby czekoladowe
rodzaje pralin i ich charakterystyka
przygotowanie korpusów praliniarskich
zamykanie pralin i wykańczanie powierzchni
tworzenie tabliczek nadziewanych i batonów rzemieślniczych
łączenie smaków i komponowanie kolekcji wyrobów
7. Dekoracje i elementy artystyczne z czekolady
podstawowe dekoracje do tortów i deserów
spirale, wachlarze, rulony, płytki i elementy przestrzenne
tworzenie nowoczesnych dekoracji minimalistycznych
zasady estetyki i kompozycji w dekoracji wyrobów
bezpieczne przenoszenie i przechowywanie dekoracji
8. Zastosowanie czekolady w nowoczesnym cukiernictwie i gastronomii
czekolada w deserach talerzowych
czekolada w monoporcjach i wypiekach premium
wykorzystanie czekolady w produkcji sezonowej i okazjonalnej
łączenie czekolady z owocami, przyprawami i teksturami chrupiącymi
budowanie atrakcyjnej oferty produktowej opartej na czekoladzie
9. Organizacja pracy i powtarzalność produkcji
planowanie produkcji czekoladowej
przygotowanie stanowiska pracy
kontrola temperatury i wilgotności
standaryzacja receptur
ograniczanie strat surowca i efektywne wykorzystanie czekolady
10. Zasady higieny, jakości i bezpieczeństwa
higiena pracy przy produkcji wyrobów czekoladowych
jakość surowców i kontrola gotowego produktu
najczęstsze wady wyrobów czekoladowych:matowienie
smugi tłuszczowe
pękanie
zapowietrzenia
sposoby zapobiegania problemom jakościowym
11. Część praktyczna
temperowanie różnych rodzajów czekolady
wykonanie tabliczek czekoladowych
przygotowanie prostych pralin z nadzieniem
wykonanie ganache o wybranych smakach
przygotowanie dekoracji czekoladowych do deserów i tortów
wykończenie i prezentacja gotowych wyrobów

Zapewniamy:

Wszystkie niezbędne materiały i produkty
Profesjonalne, w pełni wyposażone stanowisko pracy
Certyfikat ukończenia warsztatów
10% zniżki na produkty zakupione w dniu szkolenia
5% zniżki na każde następne zakupione szkolenie - Zostaw nam swoją opinię i otrzymaj zniżkę na kolejne szkolenie

Miejsce: Akademia Kucharska

Rozpoczęcie: godz. 9:00
Czas: 8 godzin

Ilość miejsc ograniczona!
W razie pytań proszę o kontakt pod nr tel. 517 081 966,  507 845 601.